雷射近視

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（原標題：景芝小炒拾味（多味齋））景芝古鎮，有一條小街，叫景芝小炒一條街。三步一菜館，五步一酒家。招牌以“小炒”為名號，店鋪大都在市招上前綴店主名字，提升家常菜的高度。匾額多為朱紅色，黑底黃字，香蕉黃，白日古樸鄭重，夜晚被光一打，醒目，溫暖，很是讓人食欲大增。我的一個師兄，在景芝教書二十余年，那一個黃昏，他領我拐進一條胡同，踅入一戶人家。正房三間，燈火亮堂堂；西側偏房顛勺聲叮當直響。掌勺者戶主，端菜的是衣著素樸、面容姣好的鄰家女孩。點菜上菜皆鄉音繚繞，讓人感覺這不是下館子，而是走親戚，吃大席，等一盤小炒端上來，熱氣氤氳，菜香滿屋，家的味道更足。大鍋蒸飯，小鍋炒菜，夠味，好吃。景芝小炒所用炒鍋為耳朵鍋，帶一手柄，磕磕兩下響過，便有新菜上桌，炒好一個上一個，若是幾桌都點一味炒菜，亦是單獨起鍋，講究先來后到，絕不敷衍。小炒肉，大滋味。外鄉人尋小炒，貪戀的是新鮮的口感，我們吃的是回味，那是一種溫暖人心的乳汁般的味道。青菜切為小段，豬肉斜刀切細絲，細小處見真功夫，一盤活色生香的小炒，體現著廚人對生活的認真，對美味的追求。正宗景芝小炒有四道菜肴：香菜小炒、韭菜小炒、蒜薹小炒、貢菜小炒。會做香菜小炒就能開菜館。像我這等廚人，是天橋的把式，嘴上功夫了得，所炒之菜全不對味。香菜小炒，以食材之優下和火候之拿捏為最重要。先說食材。香菜擇葉，洗凈，只取菜梗中間一段，切成小段，三厘米長。斬去的兩端，粗細不均，折損佳肴之美色，可切細丁，油鹽調食，作提味小菜贈送食客。香菜莖纖細，味辛香，炒食后尤為脆嫩清鮮，有老人說，香菜那個脆啊，掉在地上能摔成兩半呢。豬肉選取后臀肉，其質地細嫩，嚼勁十足。略帶一點薄膘，切為細肉絲。木耳四五朵，入溫水泡發，待其如浪花綻放，觸之柔軟有彈性，撕成小朵。各色調料，香蔥、姜絲、八角、食鹽、味精、陳醋、香油、花生油、黃豆醬油，悉數到場。景芝地屬齊魯，處濰河沖積平原，地肥水美，物產豐饒，食材豐盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所處時代是中國飲食文化的形成期，燈高下明，其思想由魯地輻射全國。“食不厭精，膾不厭細”，前者說食材須精選，后者言工藝求精細。景芝小炒的工藝是爆炒，熱油旺火，快速煸炒，簡便迅捷。爆炒有醬爆、蔥爆、芫爆、清爆數種。景芝小炒是魯菜，以香蔥爆鍋。香蔥切為碎末，叫蔥花，待鍋內花生油燒熱，放入蔥末、姜絲、八角，一鍋油真的開花了，香花大朵大朵地開，香氣撲鼻。加細肉絲，炒散至肉色泛白，淋入醬油上色，亦增鮮美之味。肉色轉黃，下香菜、木耳，炒至香菜斷生，撒細鹽、味精，炒勻。最妙的是烹醋。沿鍋沿往下溜幾滴，增鮮細無聲，勿劈頭蓋臉地澆，以食之無醋味為佳。出鍋前點幾滴香油，可謂畫龍點睛，其味鮮美無敵。景芝小炒咸香適度，鮮脆爽口，深得魯菜之精髓。其最高境界在于口感，也在于視覺的審美。豬肉細如粉絲，與香菜梗搭配，油潤光亮，綠意盎然，小小木耳散落其間，宛如傾聽自然的風聲，青菜的拔節聲。一盤上好的香菜小炒，擱置半天都不黃爛，香菜依然鮮嫩翠綠，讓人嘖嘖稱奇。適口者珍。有一次，我們吃香菜小炒，一半淋了香醋，另一半原汁原味。一盤菜，酸鮮香咸兩重天，更像五味雜陳的生活，極耐咀嚼。依香菜小炒之法，以肉絲炒西芹，名字就叫西芹小炒，又是一種新鮮的味道。此菜單可羅列若干，譬如黃瓜小炒、扁豆小炒、白菜小炒、咸菜小炒、土豆絲小炒、茶樹菇小炒，天下菜蔬可分而治之。鮮嫩菜蔬小炒，碧綠油潤，香鮮味美。木耳、貢菜等干貨予以泡發，重返青春，炒食以后，清爽可口，柔軟有韌性，嚼之有異趣。皖地貢菜與吾鄉豬肉合一鍋而炒之，謂之貢菜小炒，吃起來有蘿卜干的口感，但聞唇齒間咯吱咯吱地響，那是美食和味蕾合奏而出的音樂，已是聽覺的盛宴。

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